كيف تختار اللحوم الجيدة عند شرائها .. الدواجن واللحوم حمراء؟

طريقة اختيار اللحوم الجيدة عند شرائها من المهمات الأساسية اللازمة للحصول على طعام شهي وصحي، حيث يجب أن يمتلك كل شخص الخبرة اللازمة لاختيار القطعة الأمثل والأكثر صحية من اللحوم التي سيقوم بشرائها.

لذا سنعرض لك فيما يلي بعض النصائح التي عليك اتباعها خلال شراء لحوم الطيور والعجول، ستتذوق أفضل وألذ وأصح لحوم على الإطلاق.

اختيار المنطقة المتميزة لأفضل قطعة لحم

اللحم الجيد يأتي من ظهر الحيوان الذي هو من الخاصرة والضلع والردف، هذا الجزء عادة ما يكون أكثر ليناً من الجزء الأمامي الذي يتضمن الساقين والكتفين.

ولكن للأسف تتوفر كمية قليلة من اللحم  في منطقة الظهر، وهذا هو السبب في ارتفاع الطلب عليه وهو أغلى من الأجزاء الأخرى.

كما يتميز اللحم الذي مصدره منطقة الظهر بأنه أسرع في الطهي، في حين أن اللحم من المنطقة الأمامية  يكون أكثر مطاطية ويستغرق وقتًا أطول في الطهي.

مع العظم أم بدون؟

هناك العديد من الإغراءات التي قد تحفزك لشراء اللحم  بكل أنواعه ولكن بالعظم ، ألا وهي أنه يستغرق وقتاً أقل لطهي الطعام؛ حيث إن العظم موصل جيد للحرارة، وبالتالي يساعد في انتشار الحرارة أثناء الطهي، كما يقول بعض الطهاة أن اللحم مع العظام له نكهة أفضل وأكثر كثافة، فتناول الفراخ بالعظم يكون مذاقها ألذ بكثير من اللحوم بدون عظم، كما أن لحم العجل كذلك.

على الرغم من ذلك ، فإن مهمة تقطيع اللحم خارج العظم أثناء تناول الطعام قد تكون مرهقة ومملة بالنسبة للبعض.

المظهر الخارجي

 عند شراء اللحم ، يجب أن تضع في اعتبارك أنه يجب أن تكون عالية جداً في المرونة والعصارة والنكهة، كما يجب أن تكون خالية من العيوب مثل الكدمات وتغيير اللون ولا تحتوي على عظام مكسورة.

يجب ألا تكون هناك تمزقات في الجلد خاصة في الطيور أو أن يكون اللحم مكشوفاً؛ حيث سيساهم ذلك في جفاف اللحم أثناء الطهو، كما يجب ألا يكون اللحم جافًا للغاية أو رطبًا للغاية ، ولا ينبغي أن يكون هناك أي دماء على سطحه.

اللون

يجب أن يكون اللون الطبيعي للحم أحمر زاهياً، باستثناء الدواجن، حيث إن اللحم غير الطازج لن يظهر اللون الأحمر الزاهي. في بعض الأحيان ، بسبب التدمير الجزئي لصبغة اللحم الأحمر ، مما  ينتج عنه اللون البني واللون الرمادي واللون الأخضر.

الرائحة

رائحة اللحم الطازج قليل الحمضية، لذا  ينبغي عليك تجنب أي قطعة لحم تحمل رائحة رانسيد تماماً، لذلك لا تنس أن تلمس اللحم وتشمّه في المرة القادمة قبل شرائه.

الثبات

أي لحم طازج لن يكون طرياً جداً ولا قاسياً جداً، لذلك للتأكد من ذلك يمكنك اختبارها بالضغط عليها قليلًا بإصبعك، فإذا عاد اللحم إلى شكله الأصلي فهذا يعني أنه طازج أما إذا لم يعد فهذا يعني أنه مجمد ومخزن منذ فترة طويلة.

أفضل طريقة لشوي اللحوم:

نقع اللحوم :
فضل نقع اللحوم؛ لأن الصلصة تشكل حاجزًا بين اللحوم وبين المواد المسببة للسرطان. وفق المعهد الأميركي لبحوث السرطان؛ فإن نقع اللحوم ثلاثين دقيقة على الأقل يمكنه أن يقلص نسبة تكون الأمينات غير المتجانسة التي تصنف بوصفها مواد مسببة للسرطان، والتي ترتفع نسبتها في اللحوم عند تعريضها لدرجات حرارة مرتفعة.

لكن ما يجب الانتباه إليه هنا هو الخلطة التي يتم تحضيرها لنقع اللحوم؛ فيجب أن تكون محضرة منزليًّا، وليس الجاهزة لكونها تحتوي على نسب عالية من السكر والمواد الحافظة.

مدة الشوي :

يجب ألا تترك اللحوم وقتًا طويلاً على الفحم أو على الشوايات الكهربائية وغيرها؛ فكلما زادت مدة الطهي أدى ذلك إلى تكوين المواد المسببة للسرطان. السمك بشكل عام لا يحتاج إلى وقت طويل لينضج، لكن الدجاج واللحوم قد تحتاج إلى وقت أطول. ولكن بشكل عام سواء كانت اللحوم هي الدجاج أو اللحوم الحمراء أو السمك فلا يجوز تركها على الشوايات وقتًا طويلاً.

آلية الشوي:
لا تضع اللحوم فوق الفحم مباشرة تحت أي ظرف من الظروف، كما يفضل أن يتم وضع الجمر إلى جانب اللحوم وليس تحتها. الفحم يحتوي على هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات، وهي من المواد المسرطنة. كما يجب تجنب سقوط قطرات دهون اللحم أو دسمه على الجمر، وهذا يعيدنا إلى النقطة الأولى؛ فحين تتساقط هذه القطرات على الفحم فإن ذلك سيؤدي إلى تصاعد المزيد من الدخان إلى اللحم، وبالتالي الأمينات العطرية التي تحدثنا عنها، ما يسرع في تكون الأمينات غير المتجانسة داخل اللحوم نفسها.

الحل هنا، في حال كان لا بد من استخدام الفحم، قد يكون بفصل اللحم عن الجمر بورق الألمنيوم، ولكن يجب الحرص على عدم احتراقها؛ لأنك حينها تضاعف المشكلة ولا تقوم بحلها.